La cocina, ya lo dijo Michael Pollan en Cocinar, es más que la forma de mantenernos con vida y salud. Es, si se me permite la expresión, una alquimia sin esoterismo. O mejor dicho, su esoterismo no obedece tanto al principio ordenador del mundo como a la más esencial necesidad de procurarnos el sustento. Los beneficios de una buena alimentación, preparada conscientemente, no son sólo físicos, sino también emocionales, y sus relaciones permean la cultura y la vida de los pueblos alrededor del mundo. Aunque en todas partes los ingredientes son más o menos los mismos, con algunas salvedades autóctonas, la preparación y el uso pueden variar de una región a otra. Por eso no debemos dudar de la verdad de aquel dicho que reza: “Dime qué comes y te diré quién eres”.
La comida también es una de esas muchas cosas que por estar presente de forma cotidiana, solemos ignorar o desdeñar. Para perjuicio nuestro, cabe aclarar. Estamos tan acostumbrados a llenarnos la boca de alimentos de todo tipo (y hablo desde el privilegio que supone tener los medios para poder hacerlo) que pocas veces nos detenemos a pensar sobre lo que tuvo que pasar para que la comida llegue a nuestra boca. Por ello, creo, entre mejor entendamos la relación que tienen los alimentos con nosotros mismos, mejor podremos aprovechar los beneficios de la nutrición y disfrutaremos más del placer que la comida nos trae.
La cocina y los alimentos es un libro nacido de esta intención; de la mera curiosidad por saber cómo y por qué la comida es como es. Un día, mientras Harold McGee estudiaba literatura inglesa, cansado de leer poesía del siglo XIX se distrajo buscando la respuesta a una pregunta que le formuló un amigo sobre la consabida incomodidad que causan los frijoles. Lo que encontró le fascinó: ¡había una ciencia de los alimentos (y, claro, también una forma de evitar las flatulencias)! El tema le apasionó tanto que se descubrió buscando y recopilando con avidez más y más información sobre la comida, desde el nivel molecular hasta la clasificación taxonómica de los ingredientes y los procesos de cocción y preparación, así como incontables referencias culturales e históricas a ciertos alimentos. Fue cuestión de tiempo hasta que se decidiera a ordenar sus notas y darles la forma de la primera enciclopedia dedicada enteramente a la comida, cuya segunda edición, ampliada, es la que presentamos aquí.
El resultado es un libro que nos ayuda a comprender por qué los alimentos deben prepararse de tal o cual manera, por qué los ingredientes se comportan como lo hacen y las transformaciones necesarias para que un platillo resulte un manjar en vez de una masa poco apetitosa. Esto, en una época donde la sofisticación de un acto tan básico como comer ha adquirido dimensiones estéticas que exploran nuevas formas de obtener placer de los alimentos, resulta una herramienta útil para cocineros profesionales y curiosos que ven en la comida una oportunidad de experimentar. Su exhaustividad y rigor lo hace una herramienta imperdible para cualquier amante de la cocina, y un deleite para quienes desean conocer de cerca los secretos detrás de nuestra comida favorita.
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Me encanta lo bien explicado y facil que lo haces. Gracias por la enseñanza!